아이스크림 튀김의 원리는 뭘까?


 아이스크림과 튀김 요리는 정말 많은 사람이 좋아하는 음식입니다. 이 둘을 합칠 수만 있다면 두 배로 맛있는 음식을 만들어 낼 수 있지 않을까요? 근데 아이스크림은 차갑고, 튀김은 뜨겁습니다. 당연히 이 둘의 조합은 상상조차 할 수 없습니다.


아이스크림 튀김 원리

(잘못된 만남)



 하지만 이미 아이스크림 튀김이라는 음식이 존재합니다. 무려 100년 전에도 존재했는데, 1893년 시카고 만국 박람회에서 아이스크림 튀김을 소개했다는 기록이 있습니다. 아이스크림 튀김은 일본의 특산품으로 알려졌고, 우리나라에는 1988년 서린호텔 일식당 주방장이었던 김설문씨에 의해 소개됐습니다.


아이스크림 튀김

(1988년 1월 16일 경향신문)


 아무래도 통념에 벗어난 요리라서 고급 요리라는 인식이 있었으나 노점상 등에서 아이스크림 튀김을 판매하면서 그런 인식은 많이 없어졌습니다. 하지만 알 수 없는 거부감과 판매하는 곳이 그렇게 많지 않다는 이유 등으로 대중적인 음식은 아닙니다.


아이스크림 튀김



 도대체 어떻게 아이스크림 튀김을 만들 수 있을까요? 사실 원리를 알고 나면 별로 어렵지 않아서 집에서도 충분히 만들 수 있습니다. 아이스크림 튀김의 비법은 빵가루에 있습니다. 아이스크림에 빵가루를 입혀주고, 200의 높은 온도에서 10초 내외로 튀겨주면 아이스크림 튀김을 만들 수 있습니다.



 아이스크림이 높은 온도의 기름에서 녹지 않을 수 있는 이유는 빵가루의 탄산수소나트륨(NaHCO3, 베이킹파우더) 때문으로 탄산수소나트륨은 열을 받으면 분해하면서 이산화탄소를 만들어 냅니다. 그러니까 빵가루를 입혀서 기름에 튀기면 순간적으로 빵가루에 높은 온도가 가해지면서 이산화탄소를 내뿜고, 단열층을 형성하여 아이스크림으로 전달하는 열을 차단해줍니다. 그동안 빵가루가 튀겨지면서 아이스크림 튀김이 탄생합니다.


아이스크림 튀김



 어쨌든 아이스크림에 특수한 장치가 되어 있는 게 아니므로 시간이 지나면 녹고, 튀김옷을 입은 아이스크림은 더욱 빨리 녹습니다. 그러면 눅눅해지고, 맛이 없어지므로 빨리 먹어야 합니다. 혹시 직접 만들고자 하는 사람이 있을 수 있어서 팁을 전달해보면 식빵으로 하면 쉽습니다.


  녹지 않는 아이스크림?



 아이스크림 튀김이라는 기묘한 음식에 관해서 알아봤는데, 그 자체적으로도 기묘한 아이스크림이 있습니다. 일반적으로 아이스크림은 녹아야 정상입니다. 근데 녹지 않는다니 뭔가 이상합니다.


 사실 녹지 않는다는 것은 과장해서 말한 것이고, 오랜 시간 녹지 않는다는 게 정확한 표현입니다. 딸기에서 추출한 폴리페놀 액체를 이용해서 아이스크림을 만들었더니 이와 같은 현상을 보였다고 하는데, 폴리페놀이 물과 기름을 분리되지 않게 해주는 덕분으로 생각하고 있습니다.



 위의 영상이 바로 그 녹지 않는 아이스크림으로 무려 3시간 30분 동안 원형에 가까운 모습을 유지하고 있음을 확인할 수 있습니다. 참고로 아이스크림 옆의 시계는 분:초가 아니라 시:분입니다.