밀가루로 만든 음식은 정말 건강에 나쁠까?


 밀가루는 밀의 낟알을 분쇄하여 체에 쳐서 밀기울을 제거한 가루를 말합니다. 밀가루는 사용 용도에 따라서 제빵용·제과용·제면용 등으로 구분할 수 있고, 이렇게 만들어진 음식은 많은 사람의 사랑을 받고 있습니다.


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(밀가루)



 근데 밀가루 음식이 건강에 좋지 않다는 이야기를 들어본 적이 있지 않으신가요? 밀가루 음식을 먹으면 소화가 안 되고, 비만이 되기 쉽고, 피부도 나빠진다는 등의 이야기가 많습니다. 그래서 밥 시간에 밥이 아닌 밀가루 음식을 먹으면 부모님에게 지청구를 듣곤 합니다.


 정말 밀가루는 건강에 안 좋은 걸까요? 이런 인식에 영향을 준 게 있다면 글루텐 프리(gluten-free)입니다. 어려워 보이는 용어임에도 많이 들어서 꽤 친숙할 텐데, 밀가루에서 뭔가를 뺐다는 정도로 이해하고 있을 겁니다.


글루텐

(Wikipedia)


 글루텐은 불용성 단백질로 밀을 구성하는 단백질 중 글루테닌과 글리아딘이 결합해 만들어진 복합체입니다. 밀가루를 반죽할 때 글루테닌의 탄력성과 글리아딘의 신장성 덕분에 밀가루로 반죽할 수 있는 겁니다. 그리고 글루텐의 함량에 따라 밀가루의 종류를 강력분·중력분·박력분 등으로 구분합니다.



글루텐 프리


 이런 글루텐을 왜 뺀다는 걸까요? 왜냐하면, 글루텐이 건강에 좋지 않다고 알려졌기 때문입니다. 글루텐 알레르기(셀리아크병)가 있는 사람이 밀가루 음식을 먹으면 소장 점막에 글루텐이 남아 면역계를 자극해 복통, 설사, 염증으로 인한 소화불량 등의 증상이 나타날 수 있다고 합니다.


 이에 발맞춰 업계에서는 글루텐 프리 제품을 출시했고, 글루텐이 건강에 나쁘다는 인식을 사람들의 머릿속에 깊숙이 심어줬습니다. 하지만 이는 글루텐 알레르기가 없는 사람에게는 해당하지 않는 이야기이고, 글루텐 알레르기가 흔한 증상이 아닙니다.(동양권은 더더욱!)


Gluten free


 실제 해당 질환을 앓고 있고, 밀가루를 먹었을 때 불편한 게 있다면 피하는 게 맞지만, 먹어서 불편한 게 없다면 문제 될 내용은 없습니다.(김성은 한림대 성심병원 소화기내과 교수 "소화장애로 병원에 찾은 대부분은 탄수화물·당류 섭취가 문제")



 즉, 글루텐과 관련해 밀가루가 건강에 나쁘다는 생각은 사실과 많이 다릅니다. 그리고 글루텐이 정말 알레르기 반응을 일으키는지는 논쟁 중인 내용이고, 글루텐이 질환과 관련 없다는 내용의 연구자료도 나오고 있습니다.


밀가루 반죽


 다음으로 밀가루는 하얗고, 유통기한이 길므로 표백제와 방부제를 사용했을 것이고, 이를 먹으면 건강에 좋지 않다고 아는 사람이 많을 겁니다. 옛날부터 잘 알려진 속설로 결론부터 말하면 국내에서 생산·유통하는 밀가루에는 표백제를 사용하고 있지 않습니다. 또한, 밀가루는 수분 활성도가 낮아서 미생물이나 곰팡이가 생장하기 어려운 환경이라서 방부제를 사용하지 않아도 됩니다.


수분활성도 지표

(수분활성도 지표)



 그리고 양의학이나 한의학에서 밀가루 음식을 피하라는 말을 자주 들을 수 있습니다. 양의학에서는 위염 등으로 내원했을 때 밀가루 음식을 피하라고 하고, 한의학에서는 한약 먹을 때 밀가루 음식을 피하라고 합니다. 무슨 이유로 피해야 하는지는 모르겠으나 좋지 않으니까 피하라는 의미로 이해할 수 있고, 밀가루가 건강에 좋지 않다고 해석할 수 있습니다.


한약 밀가루


 이는 오해의 소지가 있는 것 같은데, 양의학에서 피하라고 하는 이유는 밀가루로 만든 음식에 첨가물, 과당, 액상과당, 설탕, 나트륨, 기름 등이 과다하게 들어간 경우가 많아서 주재료인 밀가루를 피하라는 겁니다. 만약 밀가루를 이용한 음식을 다양한 재료와 조화롭게 먹는 경우라면 건강에 나쁘지 않습니다(연세의료원, 삼성서울병원 "밀가루 음식이 안 좋은 것은 아니다"). 한의학에서는 밀가루가 찬 성질의 음식이라 피하라고 하는데, 한의사마다 입장에 차이가 있는 것 같으므로 논외로 하겠습니다.


밀가루 음식


 그리고 밀가루로 만든 음식은 특성상 빨리 먹을 수밖에 없는데, 빨리 먹으면 포만감을 느끼기가 어렵습니다. 이런 이유로 과다하게 먹고, 덩달아 첨가물 등을 과다하게 섭취해 결과적으로 건강에 안 좋은 영향을 끼친다고 할 수 있겠습니다. 하지만 원인은 밀가루에 있는 게 아니라 잘못된 식습관에 있는 것이고, 밀가루가 건강에 나쁘다는 것은 억울한 내용입니다.



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