식물성 고기 또는 가짜 고기는 뭘까?


 동물로부터 얻은 고기가 아니라 식물성 재료를 이용해서 만든 고기를 식물성 고기 또는 가짜 고기라고 합니다. 가짜 고기에 관한 설명을 들으면 '진짜 고기가 있음에도 왜 가짜 고기를 만드는 걸까?'라는 의문이 생길 겁니다.


가짜고기 패티

(Wikimedia)



 일부 사람은 건강·윤리적인 동기·종교적인 이유 등으로 육류를 멀리합니다. 이들을 채식주의자라고 하고, 점차 늘어나는 추세입니다. 근데 채식주의자는 고기가 맛이 없어서 육류를 멀리하는 게 아닙니다. 단지 참는 것이고, 만약 식물성 재료를 이용해서 육류의 맛을 낼 수 있는 식품이 등장한다면 먹고자 할 겁니다.


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 참고로 가짜 고기는 채식주의자만을 소비층으로 하지 않습니다. 유엔 식량농업기구(FAO)에서는 2050년쯤 세계 인구가 지금보다 24억 명이 늘어난 97억 명이 될 거로 예상합니다. 그때쯤이면 육류의 공급이 수요를 받쳐주지 못해 육류가 부족한 문제가 생길 수 있는데, 먹고 싶어도 먹을 수 없는 상황이 생길 수 있다는 겁니다.


인구 증가율


 만약 이러한 상황에서 육류를 완전히 대체할 수 있는 식량이 등장한다면 어떤 일이 벌어질까요? 진짜 육류보다 가격이 저렴하면서 콜레스테롤이나 포화지방 섭취를 걱정하지 않아도 되고, 단백질이나 철분 등이 풍부해 영양학적으로 진짜 육류보다 뛰어 나다면 가짜 고기를 먹는 게 당연합니다. , 엄청난 소비가 이루어질 것을 예상할 수 있습니다.



콩고기

(콩고기)


 그렇다면 가짜 고기는 어떻게 만드는 걸까요? 가장 잘 알려진 가짜 고기는 콩고기로 대두에서 추출한 단백질을 뭉쳐서 만듭니다. 다음으로 잘 알려진 가짜 고기는 밀고기로 밀가루로부터 얻은 글루텐에 여러 식물성 재료를 넣어서 만듭니다. 만드는 과정은 일반인도 따라 할 수 있으나 일반인이 만드는 가짜 고기는 진짜 육류의 맛과는 다소 거리가 있습니다.


 육류의 맛을 대체할 수 없다면 가짜 고기는 가치가 없습니다. 근데 이 문제도 충분히 해결했습니다. 가짜 고기와 관련해 잘 알려진 기업이 두 곳이 있는데, 2009년 설립된 비욘드 미트(Beyond Meat)2011년 설립된 임파서블 푸드(Impossible Foods)입니다.


비욘드미트 치킨샐러드

(Beyond meat)



 비욘드 미트에서는 가짜 닭고기로 시장에 처음 발을 들였습니다. 이와 관련해 2014년 비욘드 미트에서 생산한 가짜 치킨 샐러드가 미국의 유기농 슈퍼마켓 체인인 홀 푸드 마켓에서 점원의 실수로 일반 치킨 샐러드와 함께 판매되는 일이 있었는데, 이를 구분하지 않고 판매하다가 소비자에게 혼란을 줬다는 이유로 리콜됐습니다.


Impossible Foods

(Impossible Foods)


 흥미로운 점은 구매한 소비자들은 전혀 몰랐다는 것으로 가짜 닭고기로 만든 치킨 샐러드가 평소 먹던 치킨 샐러드와 맛에 차이가 없었다는 방증이 됐습니다. 이 리콜 사건으로 많은 사람이 가짜 고기의 가능성을 보고, 흥미를 갖게 됐습니다. 그리고 임파서블 푸드는 콩의 뿌리혹 헤모글로빈에서 추출한 유기철분(heme, ) 단백질을 식물성 재료에 첨가했을 때 진짜 고기의 맛을 낼 수 있다는 사실을 발견해 많은 관심을 받았습니다.


실험실 고기

(실험실 고기 ⓒ멤피스미트)



 이외에도 2015년 설립된 멤피스미트(Memphis Meats)라는 스타트업이 있는데, 동물의 줄기세포를 근육조직으로 분화하도록 해서 도축 없이 고기를 키우는(?) 기술을 보유하고 있습니다. 아주 먼 이야기처럼 보여도 현재 이루어지는 일들이고, 아마 가까운 미래에는 우리가 자연스럽게 먹고 있을 식량에 관한 이야기입니다.


비욘드미트 국내수입


 그리고 비욘드 미트가 한국 시장에 유통을 시작하기로 하면서 조만간 가짜 고기를 우리나라에서도 쉽게 접할 수 있을 전망입니다. 한 번 맛을 보고, 진짜 고기와 구별할 수 있는지 테스트해보길 바랍니다. 아마 진짜 고기와 구별할 수 없을 겁니다

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