우유의 유통기한은 왜 이렇게 짧을까?


 우유는 소의 젖에서 짜낸 흰색의 불투명한 액체로 특유의 향미와 단맛이 있고, 영양가가 높다고 하여 많은 사람이 마시는 식품입니다. 우유는 마트에서 쉽게 구매할 수 있는데, 유통기한이 약 7~10일 정도로 길지 않으므로 빨리 마셔야 합니다.


우유 유통기한

(약 2주간의 유통기한)



 유통기한은 유통업체에서 식품 등의 제품을 소비자에게 판매할 수 있는 최종시한을 말합니다. 보통 마실 수 있는 식품의 유통기한은 우유보다 많이 긴 편이므로 주제와 같은 의문이 생깁니다. 그리고 이와 관련해 멸균 우유의 유통기한은 일반 우유보다 훨씬 긴데, 무슨 차이가 있는 건지 알아보고자 합니다.


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 이유를 알기 위해서는 우유의 공정 과정을 알아야 합니다. 우리가 마시는 우유의 시작은 젖소로부터 얻은 원유(갓 짜낸 우유)이고, 원유가 어느 정도 모이면 여과 및 냉각 과정을 통해 저장합니다.


우유 공정 과정

(우유 공정 과정 ⓒ Encyclopædia Britannica, Inc.)



 그리고 원유를 원심분리기에서 고속회전시켜 불순물을 분리하고, 청정원유를 얻습니다. 이 과정에서 우유의 지방도 분리되는데, 지방은 버리는 게 아니라 표준화 과정을 통해 우유의 지방률을 조정합니다. 일반 우유에는 지방이 4%, 저지방 우유에는 지방이 1% 정도가 들어가도록 하고, 지방이 많으면 진한 맛이 납니다.


 근데 단순히 우유와 지방을 함께 둔다고 섞이는 게 아닙니다. 균질화 과정이 필요하고, 우유 속 지방을 잘게 부수어서 우유 속에 지방이 골고루 분포하도록 해줍니다. 그다음이 살균 과정으로 살균 방법은 LTLT, HTST, UHT 등 세 가지가 있습니다.


 LTLT(Low temperature long time)는 저온장시간살균법으로 약 63~65의 온도에서 30분 정도를 가열하는 방식으로 살균합니다. 그리고 HTST(High temperature short time)는 고온단시간살균법으로 72~75에서 15~20초간 살균하고, UHT(Ultra high temperature)는 초고온순간살균법으로 130~150의 온도에서 0.5~5초간 살균합니다.


우유 살균


 살균법은 우유의 포장지 겉면에 나와 있습니다. 이렇게 우유의 살균 공정이 끝나면 냉각-저장-충전(용기에 담는) 과정을 통해 소비자에게 유통됩니다. 근데 살균 공정이 우유 속 미생물을 전부 죽이는 공정 과정이 아닙니다.



 살균 공정은 우유의 품질을 유지할 수 있을 정도로만 하는 것이고, 웬만하면 우유 속의 유익균은 남길 수 있도록 합니다. 하지만 유익균도 세균이고, 시간이 지나면 유익균이 우유 속의 젖당(유당)을 섭취하면서 젖산을 생성해 시큼한 맛을 냅니다. 그리고 우유 뭉침 현상이 발생하도록 하는 등 상하기 시작합니다. 이런 이유로 우유의 유통기한은 짧습니다.


우유


 그렇다면 우유의 유익균도 제거하면 유통기한을 늘릴 수 있다는 걸까요? 그렇게 만든 우유가 멸균 우유입니다. 1978년 처음 등장한 우유로 150의 온도에서 고온 살균하여 우유 속의 모든 미생물을 제거합니다.


 상할 요인을 제거하므로 유통기한이 긴 것이고, 상온에서 약 10주의 유통기한을 가집니다. 불과 1주에 불과했던 일반 우유와 비교하면 거의 10배 가까이 유통기한이 늘어난 겁니다. 그리고 10주라는 기간은 미생물과는 별개로 우유 속의 지방이 우유로부터 분리하는 시기에 맞춰 결정한 내용입니다.



멸균 우유

(flickr by www.bluewaikiki.com)


 그렇다면 멸균 우유는 유익균도 제거했으니까 일반 우유보다 영양 측면에서는 부족하지 않을까요? 세세하게 따진다면 그렇게 볼 수 있으나 사실상 별 차이는 없다고 합니다. 따라서 우유를 가끔 찾는 사람이라면 유통기한이 긴 멸균 우유를 마시는 게 좋습니다. 이외에도 보관 기간이 길어지면서 가격도 저렴하다는 장점이 있습니다하지만 우유의 고소한 맛은 덜할 수 있습니다. , 향과 풍미가 약해지므로 우유의 맛을 즐기는 사람이라면 멸균 우유와는 맞지 않을 수 있습니다.

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