입이 닫힌 조개는 왜 먹지 말라는 걸까?


 제목과 같은 이야기를 어디선가 들어봤을 텐데, 조개를 삶거나 구웠을 때 입을 열지 않는 조개는 먹지 말라는 말이 있습니다. 근데 우리 주변에는 이 말을 무시하고, 억지로 조개의 입을 열어서 먹으려는 사람이 분명 존재합니다.


조개

(아무때나 입을 열지 않습니다)



 굳이 입이 닫힌 조개를 먹으려는 이유는 아까운 것도 있고, 먹지 말아야 하는 이유를 모르는 것도 있습니다. 그리고 실제 억지로 열어서 먹었을 때 크게 이상한 점을 느끼지 못했기 때문인 것도 있습니다. 그래서 이번 포스팅에서 제목의 진위를 알아보려고 합니다.


조개 구조


 살아있는 조개는 스스로 입을 여닫을 수 있습니다. 이는 조개껍데기 내부의 패각근과 조개껍데기 외부의 바깥쪽 뾰족한 끝 부분에 있는 인대의 작용으로 가능합니다. 일반적으로 인대는 근육을 열리게 하고, 패각근은 근육을 닫는 일을 한다고 이해하면 됩니다.


(키조개 관자)



 패각근은 관자라고도 하는데, 조개의 부위 중 하나입니다. 관자의 모양은 찌그러진 원기둥 모양을 하고 있고, 말랑말랑한 촉감을 지녔습니다. 보통 큰 조개는 관자를 따로 분리해서 먹기도 하고, 조그마한 조개는 관자의 크기가 너무 작아서 구별 없이 먹습니다.


 아마 조개살을 땔 때 잘 안 떨어지는 곳이 있을 텐데, 그 부위가 바로 조개의 관자 부위입니다. 관자는 튼튼한 근육을 지니고 있어서 식감이 매우 좋고 맛있습니다. 또한, 패각근과 껍데기 사이에는 교착물질이 존재해서 껍데기가 잘 열리지 않도록 해줍니다.



 근데 삶거나 굽는 등 열을 가하면 조개는 스스로 입을 엽니다. 그 이유는 교착물질이 열에 녹기 때문입니다. 또한, 수축했던 패각근이 이완하는 영향도 있는데, 우리는 조개가 입을 벌리면 잘 익었다고 판단하고 섭취합니다.



 참고로 이렇게 삶거나 굽기 전에는 해감이라는 것을 합니다. 조개는 해안가나 갯벌에 서식하면서 모래나 펄을 빨아들입니다. 해감이라는 것은 조개를 염수에다가 놔두는 것으로 조개는 자신이 빨아들였던 모래나 펄을 내뱉습니다.


(해감 중인 조개)


 하지만 죽은 조개는 해감할 때 이런 과정을 따를 수가 없습니다. 그래서 조개껍데기 안에 펄이나 모래가 가득 찬 상태로 있을 수 있고, 이대로 조리하면 당연히 먹기가 좋지 않습니다. 그래서 입이 닫힌 조개는 먹지 말라는 겁니다. 근데 꼭 죽은 상태의 조개만이 입을 벌리지 않는 것은 아닙니다. 반대로 조개가 입을 열었다고 해서 익었다고 볼 수 있는 것도 아닙니다. 사람들도 각자 근력이 다르듯 조개도 마찬가지입니다.


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 근력이 약한 조개는 쉽게 입을 열고, 근력이 강한 조개는 충분히 익었음에도 입을 열지 않습니다. 그래서 입이 닫힌 조개를 억지로 열어서 먹었을 때 멀쩡한 상태의 조개가 나올 수 있습니다. 우리가 요리하기 전에 조개가 살아있는 것을 일일이 확인하기도 어려운 일이고, 결국엔 직접 조리해서 먹어봐야 알 수 있습니다. 하지만 입을 닫은 조개는 상대적으로 모래나 펄이 있을 확률이 높, 먹다가 찝찝한 경험을 할 수 있습니다.



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