모유(母乳)로 치즈를 만들 수 있을까?


 다소 엉뚱한 생각인데, 해당 내용에 관한 질문이 들어왔습니다. 아무래도 모유(母乳)라는 특수성 때문에 궁금해도 어디 가서 물어보기가 어려운 내용일 것으로 보아 충분히 다룰만한 가치가 있는 질문이라고 생각합니다.


(모유수유)



 먼저 치즈는 소나 염소, 물소, 양 등의 동물의 우유에 들어있는 단백질(카제인)을 뽑아서 응고·발효시킨 식품입니다. 치즈의 종류는 매우 다양하며, 단백질과 지방, 비타민 등이 풍부하게 들어 있어서 건강에 좋은 유제품으로 많은 사랑을 받고 있습니다.


(국립축산과학원)


 종류가 다양한 만큼 제조하는 과정도 다양합니다. 이를 여기서 전부 설명하기에는 무리가 있고, 여러 제조 방법 중에서 많이 드시는 모짜렐라 치즈의 공정 과정을 위의 이미지로 설명을 대체하겠습니다.



 치즈 공정 과정에서 우리가 알아야 할 내용은 치즈는 우유로 만든다는 겁니다. 사람도 우유를 생성해낼 수 있다면, 이를 이용해 치즈까지 만들어 볼 수 있지 않을까란 궁금증이 질문으로 이어졌을 겁니다.



 물론 사람의 몸에서 아무 때나 우유가 나오는 것은 아닙니다. 일반적으로 출산한 여성에게서 나오고, 아기는 모유를 먹으며 성장합니다. 모유는 아기가 젖을 빨지 않으면 점차 분비가 줄어들고, 1년 정도 분비한다고 알려졌습니다. 사람에 따라 모유가 너무 많이 나와서 남는 경우도 있다고 하는데, 아기에게 모유를 주고 나면 모유가 남는 편은 아니라고 합니다. 그래서 모유를 이용해 치즈 등을 만들 시도를 하는 것은 현실적으로 어려움이 있습니다.



 그래도 시도는 해볼 수 있는데, 결론부터 말하자면 모유의 양만 충분하다면 모유를 이용해 치즈를 만들 수 있습니다. 하지만 모유는 일반적으로 치즈에 사용하는 우유보다 단백질 함량이 낮아서 별도의 단백질을 보충하기 위해 일반 우유나 응유 효소를 섞어줘야 합니다.



 이를 넣지 않으면 우유에서 단백질을 분리할 수 없어서 치즈를 만들 수 없습니다. 이 문제만 해결한다면 얼마든지 모유를 이용해서 치즈를 만들 수 있습니다그리고 이를 실제 행동으로 옮긴 사례가 해외에 있는데, 미국의 유명 요리사가 아내의 모유를 이용해서 만든 치즈를 자신의 레스토랑에 방문한 손님들에게 권유하면서 화제가 됐습니다.


(뉴욕포스트)


 모유로 치즈를 만든 이유는 질문을 준 분과 마찬가지로 "모유를 과연 요리에 활용할 수 있을까?"란 의문에서 시작했습니다. 그리고 당시 8주 전 출산한 아내의 모유를 이용해서 치즈를 만들어 봤고, 일반 우유로 만든 치즈와 별반 다를 것이 없다며 만족했다고 합니다.


 하지만 손님들은 모유로 만든 치즈를 먹는 것을 대체로 거부했다고 합니다. 아무래도 모유의 특수성 때문으로 먹기를 꺼린 것 같습니다. 이와 관련해 부정적인 의견도 있었고, 긍정적인 의견도 있는 등 논쟁이 되기도 했습니다.



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